Вы находитесь в Nestlé Россия
Исследователи «Нестле» выявили преимущества приготовления пищи на больших высотах
Исследователи «Нестле» обнаружили, что приготовление пищи на большой высоте, где уровень атмосферного давления ниже, позволяет улучшить консистенцию получаемых блюд, сделав их вкус, цвет и аромат еще более насыщенными, а также может улучшить питательные характеристики.
Группа ученых из Центра исследований «Нестле» (Nestlé Research Center, NRC) в Лозанне посетила самый высокий в мире ресторан на вращающейся платформе – ”ThreeSixty”, расположенный в городе Зас-Фе (Saas-Fee) в Швейцарии, целью чего было приготовление пищи на большой высоте – около 3600 м над уровнем моря.
Вернувшись в лабораторию, расположенную на высоте 833 м над уровнем моря, исследователи повторили процесс приготовления пищи и произвели научное сопоставление полученных результатов. Вывод ученых был следующим: пища, приготовленная на большой высоте, выглядит лучше и имеет более приятный вкус.
Данный эксперимент является частью исследования «Нестле», в рамках которого изучаются возможности создания еще более полезных для здоровья и приятных на вкус пищевых продуктов на основе использования природных процессов и без применения тех или иных искусственных добавок и усилителей вкуса. Результаты исследований были недавно опубликованы в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии» (Journal of Agricultural and Food Chemistry).
Небесный суп
Исследователи заранее составили три идентичных рецепта овощного бульона – один из которых должен был быть приготовлен высоко в горах, а два других – в лаборатории: первый – при стандартном атмосферном давлении, а второй – при повышенном. В итоге ученые обнаружили, что бульон, приготовленный в горах, среди облаков, оказался совершенно отличным по вкусу и консистенции от остальных двух.
«Именно вкус блюда является ключевым фактором при выборе той или иной пищи и в первую очередь определяет потребительские предпочтения», - заявила д-р Кэндис Смаррито (Dr. Candice Smarrito), руководитель проекта и специалист из Исследовательского центра «Нестле».
«Таким образом, мы сварили несколько овощных бульонов, в состав которых входило одинаковое количество брюквы, моркови, лука-порея и сельдерея и которые были приготовлены в условиях высокого, низкого и стандартного атмосферного давления.
Затем результаты эксперимента были проанализированы в лаборатории с использованием ряда научно-исследовательских инструментов, а также оценены группой экспертов-дегустаторов. Целью данного анализа было выявление того, насколько сильное влияние оказало то или иное сочетание различного атмосферного давления и времени приготовления на кулинарные, молекулярные и вкусовые характеристики блюд», - пояснила Кэндис Смаррито.
Летучие компоненты
На большой высоте низкая температура кипения воды в сочетании с пониженным атмосферным давлением позволяют сделать процесс приготовления пищи более мягким, проходящим при более низкой температуре. К примеру, на высоте в 3600 м, вода закипает всего при 85°C.
Ученые «Нестле» доказали, что в ходе данного процесса в пище сохраняются природные пищевые органические и аминокислоты и углеводы, а также ряд летучих компонентов – к примеру, ароматических.
Наличие подобных элементов в составе готового блюда делает вкус, цвет и аромат пищи еще более насыщенным без использования каких-либо искусственных добавок, усилителей вкуса или даже соли.
Более насыщенный вкус и аромат
Специалисты «Нестле» обнаружили, что в условиях низкого атмосферного давления при приготовлении пищи потеря веса продуктов становится меньше и, следовательно, увеличивается содержание овощей в готовом блюде.
Кроме того, наблюдается значительно более насыщенное содержание в бульонах таких питательных веществ, как органические и аминокислоты и углеводы, что приводит к улучшению вкусовых качеств пищевых продуктов и к повышению характеристик их летучих и постоянных (нелетучих) компонентов.
В частности, команда «Нестле» отметила, что при кипении в условиях более низкого атмосферного давления наблюдалось повышение качества летучих компонентов серы, что непосредственно влияло на более насыщенный аромат лука-порея.
Таким образом, исследователи «Нестле» установили, что воссоздание условий приготовления пищи, характерных для горных районов и протекающих при пониженном атмосферном давлении и, соответственно, при более низкой температуре кипения воды, может быть использовано для повышения вкусовых характеристик кулинарных блюд и, как следствие, для увеличения привлекательности того или иного продукта для потребителя.
Кроме того, данный тип сохранения питательных элементов может быть распространен и на ряд термочувствительных компонентов – например, таких, как витамины.
Ученые из Центра исследований «Нестле» (NRC) проводят в настоящее время дополнительные исследования, направленные на выявление тех кулинарных продуктов, пищевые характеристики которых могли бы быть улучшены благодаря приготовлению в условиях низкого атмосферного давления – причем речь идет как о совершенствовании их вкусовых качеств, так и о повышении питательной ценности соответствующих продуктов.
Ссылки по теме:
Nestllé Institute of Health Sciences
Научные исследования и разработки «Нестле»
Ресторан “ThreeSixty” в Зас-Фе (Saas-Fee)
Другие новости по теме:
Важный шаг вперед в улучшении обмена веществ
«Нестле» поддерживает подростков в Польше в их стремлении самим готовить для себя пищу