Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.

Предвидеть неожиданное: почему безопасность пищевых продуктов зависит от умения планировать на шаг вперед

01.jpg

«Я думаю, что большинство людей не осознаёт, какая огромная работа стоит за тем, чтобы потребление пищевых продуктов было абсолютно безопасным», - считает Джон О’Брайен, руководитель Программы исследования безопасности и чистоты пищевых продуктов Международного научно-исследовательского центра «Нестле».

«Только тогда, когда что-то идет не так, люди обращают внимание на эту проблему».

В марте 2011 года в Японии сложилась чрезвычайно неблагоприятная обстановка, когда страна пережила катастрофическое землетрясение и цунами, разрушившие атомную электростанцию в Фукусиме.

Землетрясение случилось в пятницу, а уже к понедельнику стало ясно, что произошла серьезная катастрофа, связанная с опасностью ядерного заражения», - отмечает Джон.

«Мы незамедлительно заказали радиометрическое оборудование и, кроме того, внедрили на всех наших фабриках, находящихся вблизи зоны поражения, новые методы и инструменты, позволяющие осуществлять мониторинг уровня радиации.

В течение двух недель мы смогли наладить так называемую «систему разрешения выпуска», гарантирующую безопасность нашей продукции для потребителя и возможность ее вывода на рынок».

Планирование действий в чрезвычайных ситуациях

Способность быстро реагировать на непредвиденные обстоятельства  является важнейшим компонентом обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Именно поэтому «Нестле» располагает счетчиками гамма-излучения на фабриках, находящихся в стратегически важных точках по всему миру.

«Как правило мы не используем их в нашей повседневной работе», - говорит Джон. - «Однако мы держим их наготове на случай возникновения кризисной ситуации».

Радиоактивное загрязнение – это наихудший вид чрезвычайной ситуации, которая может сложиться в рамках системы производства и сбыта пищевой продукции. Опасность представляют и более рядовые ситуации.

Основные правила

Довольно часто из-за несоблюдения элементарных правил гигиены при заготовке сырья и производстве продукции без упаковки развиваются заболевания, связанные с употреблением в пищу тех или иных продуктов.

«Давайте представим себе, что потребитель готовит сырую курицу на своей кухне», - говорит Джон. «Он производит с ней определенные действия, курица соприкасается с разнообразными поверхностями, а затем человек готовит другую еду, не помыв рук.

Затем он заболевает. Но заболевание приходит не от курицы, а от пищевых продуктов, зараженных от нее перекрестно.

Мы должны ознакомить людей, принимающих участие в цикле производства и сбыта продукции, включая наших потребителей, с ключевыми рисками и приемами оказания помощи себе и окружающим.

Мы же, в свою очередь, будучи ответственным производителем продуктов питания и напитков, также должны вносить свой вклад в борьбу с распространением инфекций, передающихся через пищевые продукты».

Наиболее уязвимые слои населения

По оценке Всемирной организации здравоохранения, диарейные заболевания, передающиеся через пищевые продукты или воду, ежегодно убивают около 2 миллионов человек, в основном в развивающихся странах.

В действительности эти цифры могут быть гораздо выше, так как данные о значительном числе случаев заболеваний, связанных с употреблением в пищу тех или иных продуктов, не фиксируются документально.

Наиболее часто встречающимися инфекционными агентами, передающимися через пищевые продукты, являются листерия, кишечная палочка и  сальмонелла. Чаще всего они поражают людей с ослабленной иммунной системой, в том числе детей, инвалидов, беременных женщин и лиц престарелого возраста.

Так как число людей, составляющих эти наиболее уязвимые слои населения, неуклонно растет, попутно увеличивается и число лиц, риск инфицирования которых чрезвычайно высок.

Джон О’Брайен полагает, что компании, производящие пищевые продукты, должны постоянно совершенствовать свои процедуры, чтобы успешно справляться с такими изменениями в демографической ситуации.

«Недостаточно делать то, что мы делали раньше. Безопасность никогда не была статичной. Изменчивы ожидания, изменчивы нормативно-правые основы, изменчивы наши знания».

Новые факторы риска

В 2013 году «Нестле» открыла самые передовые в своем роде производственные лаборатории, задачей которых является изучение инфекционных агентов.

Данные лаборатории обладают большим потенциалом в области противодействия распространению инфекций и, кроме того, оснащены герметичными помещениями, входить в которые имеют право только специально обученные сотрудники в защитных костюмах и только при выполнении строгих гигиенических процедур.

«Мы построили и оснастили данные лаборатории, так как мы признаем существование новых факторов риска», - разъясняет Джон.

«В течение прошедших десятилетний патогенные штаммы кишечной палочки не представляли особой проблемы. Возможно, они существовали всегда, но мы не имели технологии, способной их обнаружить».

Хотя научный прогресс и помогает экспертам в области безопасности пищевых продуктов в борьбе с вредными микроорганизмами, само по себе появление новых методов работы может представлять собой существенную проблему.

«Так как мы научились более тщательно устранять вредоносные бактерии из нашей продукции, мы должны предпринимать более строгие меры для предотвращения обратного проникновения патогенных микроорганизмов», - продолжает Джон.

«В прошлом, по всей видимости, кишечная палочка вынуждена была вступать в конкурентную борьбу за присутствие в пище с какой-то другой бактерией. 

В настоящее же время пищевые продукты проходят очистку в процессе их обработки, однако если они будут повторно заражены каким-либо инфекционным агентом, то подобный агент сможет размножаться бесконтрольно».

Строжайший контроль

«Нестле» использует самую современную технику для проведения быстрого анализа на присутствие большого количества микроорганизмов и веществ, вредных для здоровья человека. 

«Нестле» производит большее количество анализов пищевых продуктов, чем какая-либо другая компания в мире. Ежегодное количество подобных тестов составляет приблизительно 100 миллионов, включая 1,5 миллиона клинических испытаний только на выявление сальмонеллы. 

Джон подчеркивает, что «Нестле» тестирует свою продукцию не для того, чтобы выяснить, является ли она безопасной. Наша компания абсолютно убеждена в качестве своих продуктов, и поэтому «Нестле» проводит соответствующие тесты только для подтверждения безопасности.

«Нестле» располагает таким большим количеством строгих процедур многостороннего внутреннего контроля, призванного гарантировать безопасность продукции, начиная от выбора сырья и заканчивая процессом обработки и упаковки продуктов, что, получая результаты тестов, мы уже окончательно удостоверяемся в том, что продукт абсолютно безопасен».

В течение многих лет подход к безопасности в пищевой промышленности изменился от поиска дефектов в готовой продукции до как можно более раннего определения корневой причины возникновения соответствующей проблемы в рамках цикла производства и сбыта продукции.

«Мы хотим знать, существует ли проблема, откуда она происходит, понимаем ли мы ее и как мы можем предотвратить ее возникновение», - говорит Джон.

Комплексная производственно-сбытовая цепочка

«Нестле» внедрила и приступила к использованию системы раннего оповещения, позволяющей точно идентифицировать тревожные сигналы, которые впоследствии могут превратиться в серьезные проблемы.

«Чем раньше мы идентифицируем потенциальный риск, тем больше шансов у нас будет для его контроля и минимизации», - говорит Джон.

Однако в условиях интенсивной торговли пищевыми продуктами на международном рынке, контроль подобного рода не всегда легко осуществлять в рамках столь длинной и сложной производственно-сбытовой цепочки, как у «Нестле».

«Если кто-то предпринимает мошеннические действия и выпускает на рынок фальсифицированную продукцию, это не делает оригинальный продукт опасным, однако вредит его репутации, что представляется абсолютно неприемлемым.

Мы помогаем разрабатывать технологии генетического скрининга мяса и рыбы, позволяющие исследовать 20 или больше образцов одновременно и убедиться в том, что продукт действительно является тем, чем он должен быть».

Соответствие ожиданиям 

Исследование недавних случаев мошеннических действий в Европе продемонстрировало, что проблемы, связанные с безопасностью пищевых продуктов, сопряжены не только с наличием конкретного риска, но и с его восприятием.

«Потребители уже ожидают, что продукция, которую они покупают, не только безопасна при употреблении ее в пищу, но и содержит то, что указано на упаковке», - говорит Джон.

«Но наряду с этим они также ожидают, что на упаковке будет указано меньшее количество консервантов. Это проблема. И нам предстоит ее решить».

Джон полагает, что одновременно с последовательным совершенствованием технологической составляющей необходимо вести лучшую разъяснительную работу с целью демонстрации преимуществ уже существующих технологий.

«Со стороны потребителей мы наблюдаем определенное сопротивление новым абсолютно безопасным методикам производства пищевых продуктов и другим хорошо отработанным технологиям, благотворно воздействующим на общественное здоровье.

Возьмем, например, пастеризацию, которая может использоваться для уничтожения опасных патогенных бактерий в молоке.

Перед широким распространением пастеризации молоко было источником смертельно опасных бактерий, вызывавших туберкулез крупного рогатого скота и другие заболевания, передающиеся через пищу.

Некоторые люди считают, что обработка пищевых продуктов сама по себе является вредной, однако мы до сих пор живы только благодаря ей. И это правда».

Ссылки по теме:

2014 Nestlé in society: Creating Shared Value summary report (pdf, 4Mb)
How we ensure food safety
Seven tips for preparing safe food


Другие статьи по теме:

Nestlé opens most advanced laboratories in industry to study harmful pathogens in food
Measuring what matters: mapping the challenges we face